蔵付き麹使い切り

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1月の終わり、今年最初の新月の日に味噌の仕込みをしました。
今までは、大豆や麹の選定に悩んだりこの時期品切れになったりして
目標の「最初の新月」に間に合わない事が多かったのです。

昨年は、仮住まいの部屋で仕込んだせいかそれとも初めて乾燥麹を使ったせいか
夏前には大量のカビが発生していました。
それを取り除いた結果、出来上がりがかなり減ってしまったので、今回は要注意です。

なにしろ引っ越して1年。
この家にどれくらいの酵母が棲みついてくれたかわかりません。
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左が今回使った麹です。
抹茶をまぶしたような色をしています。
これは地元で採れた自然農のお米を五分づきにして、古い味噌蔵の蔵付き麹をつけてもらったもの。
分づき米の色もありますが、蔵付き麹は色が濃いのだそうです。
右は普通の白米の麹なので随分違うのがよくわかります。
知り合いの分と合わせて7kgのお米は約7.5kgの麹米になって戻ってきました。

香りは白米が甘い香りだとすると、蔵付き麹は香ばしく少し抹茶のような香りがします。
白米麹のように香り立つという感じではありません。
工業生産された麹菌よりもずっと力強いということで、この蔵付き麹を選びました。

せっかくなので大豆も茹でるなんてことをせずに外で薪をたいて、大きな蒸し器で蒸しました。
蒸した大豆は、茹でた物と違って味が濃いのです。
この家に住んでようやく外で煮炊きをできるようになったのが嬉しいです。

少し残った蔵付き麹は、大豆の代わりに小豆で仕込んで小豆味噌にしました。
仕込むときにちょっと味見してみたら、甘くないあんこの味(当然か…)
こちらは初めての挑戦です。
どうなることでしょう。

後少し残った蔵付き麹は、白米麹と合わせて甘酒にしました。
出来上がりはコーヒー牛乳の色…。
香りが少ない分、味はあっさり。
これはビジュアル的にも白米麹で作った方が良いみたいです。












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# by hakoniwa-ya | 2017-02-20 11:06 | Comments(0)

とり

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連日、氷点下です。
晴れても畑や田んぼの雪は解けず、お日様を浴びてきらきらしています。

寒いので北側にある玄関はあまり使わず、南側のサンルームから出入りすることが多くなりました。

ある日のこと
鳥が尋ねてきてくれたようですが、玄関が閉まっていたので諦めて帰って行ったようです。


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# by hakoniwa-ya | 2017-01-25 16:23 | Comments(0)

あかり

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少し前

「月がきれいだよ。」

と呼ばれて外へ出ると、西の空に三日月と金星が輝いていました。
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この町へ来て1年が経ち、特に思うのは
月が明るい、ということ。
そして、夜は暗い。
自分が立っている地面さえ見えないほど暗い夜に外出しようとは思いません。

夜は家にいて、静かに耳を澄ます。
風の音や姿の見えない生き物の声を聞いて過ごします。

自分の呼吸が、地面に近い所でそのルールに組み込まれている事を感じると
とても安心できるのです。
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# by hakoniwa-ya | 2016-12-10 05:54 | Comments(0)